Balık Pişirme ve Saklama Yöntemleri

Yazan: | 0 Yorum | Tarih: 6/04/2013

Öncelikle, alışveriş listenizde balık varsa, listenin en sonuna bırakın. Çünkü, en taze balık bile 2 saatten fazla süre dışarıda durursa hemen bozulur ve kokar.  Hangi balık ne zaman yenmeli başlıklı yazımı okuduysanız, zaten alacağınız balığa çoktan karar vermiş, ya da karar vermekte zorlanmayacaksınız demektir :)

Peki, balığın taze ya da bayat olduğunu nasıl anlayacağız? İşte ipuçları:

  • Taze Balığın eti diri ve serttir. Parmağınızla bastırdığınızda çukurlaşıp kalırsa bayattır.
  • Taze balığın vücudu diri olduğu için balığı tutup kaldırdığınızda kuyruğunda dimdik durur.
  • Gözleri parlaktır ve çukurlaşmamıştır.
  • Pullu bir balıksa pulları derisinden kolayca ayrılmaz.
  • Solungaçları parlak kırmızı ve kanlıdır.
  • Taze balığın derisi parlak ve gergin olur, bayatlamaya başladıkça karın kısmında buruşmalar görülür.

 

Almış olduğunuz balığı eğer hemen pişirmeyecekseniz, saklama koşullarını da bilmek gerekir:

Saklama:

Taze olarak alınmış olan balık;

  • Oda sıcaklığında (20 °C) 20 saat kadar muhafaza edilebilir.
  • Temizlendikten sonra, buzdolabında (5 °C) 3 gün
  • Buzlukta (0-5 °C) 14 gün
  • Deep Freeze (-18 °C)  küçük balıklar için (Hamsi, Sardalya vs.) 3 ay
  • Orta boy balıklar için (Çipura, Lüfer vs.) 5-6 ay
  • Büyük balıklar için (adedi 1 kg’ ın üstünde) 6-8 ay
  • Deep Freeze (-25 °C)’de, yukarıda verilmiş olan sürelerin yarısı kadar daha uzun zaman muhafaza edilebillir.

Pişirme:

Balık pişirmenin; Haşlama, Buğulama, Fırında, Kızartma, Izgara gibi bilindik yöntemleri vardır.

Deniz ürünlerini, besin değerlerini kaybetmeden ve en az Omega-3 kaybı ile pişirmek, balıktan maksimum besin almak açısından önemlidir. Bu nedenle buharda, ızgara ya da fırında pişirme çok uygundur.  Tavada ve derin yağda yapılan kızartma, balıktaki Omega-3 değerini azaltır. Kızartma, aynı zamanda kızartılan balığın özüne işlediğinden enerji ve yağ miktarını da azaltır.

Tava ve Izgara’da ince kılçıklı balıklar;

Haşlama, Buğulama ve Marine’li pişirmede kalın kılçıklı balıklar tercih edilir.

Izgara/Barbekü:

Izgara Balık

En doğal ve sonucu en lezzetli balık pişirme şekli Izgara’dır.  Izgara yapacağınız balığı iyice yıkayıp kağıt havluyla kurulayın.  Kayık tabağa alıp çeşitli soslarla marine edebilir, ya da üzerine yalnızca zeytinyağı sürebilirsiniz.  Bu noktada balığı bir saat kadar buzdolabında bekletirseniz, sosu içine çekecek ve daha lezzetli olacaktır.  Dağılma riski olan yumuşak etli balıkları alüminyum folyoya sararak da ızgara yapabilirsiniz.

Balıklar büyükse iki yanına bıçakla çizikler atarsanız, içi daha iyi pişer.  Balık çok çabuk piştiği için pişirme esnasında başından ayrılmamakta fayda var. Bu yüzden yüksek ateş yerine orta ateşte pişirin.  Aynı et de olduğu gibi, kömür ateşi alevli olursa, balığın kuruyup yanmasına, tadının ve lezzetinin kaybolmasına neden olur.  Balığın derisi yanmadan ızgaradan alınması ve ızgara yapılacak balığın asla unlanmaması gerekiyor.  Büyük balık pişirirken, içini çatalla kontrol edebilirsiniz.

Yağsız balıklar ızgara yapıldığında lezzetsiz olur.  Izgara yapılacak balığı kılçıklarını çıkarmadan pişirirseniz çok daha lezzetli olur.

Kızartma:

Öncelikle balığı tavaya koymadan, yağın uygun sıcaklığa gelmesini beklemek gerek, çünkü yağ kızmadan tavaya dizilirse, balıklar çok fazla yağ çeker.  Renkleri soluk ve eti gevşek olur.  Uygun sıcaklığa gelen yağın içine balıklar yavaş ve teker teker dizilirse, tavadaki yağ soğumaz.  Aksi taktirde balık yine yağ çeker.  Balık pişerken, kızartma yaptığınız tavayı sallarsanız, balığın tavaya yapışmasını önlersiniz.  Kızartma yapacağınız balığı mısır ununa bulayabilirsiniz, ancak un kalınsa, elekten geçirmekte fayda var. Aksi halde, topaklanan un tavada yanar ve balığın lezzetini bozar.  Tavadaki balıklar “altın sarısı” görünümüne gelince hemen almak gerekir. Balığın az pişmişi de çok pişmişi de lezzetsiz ve sağlıksız olur.

Balığı ister az, ister derin yağda kızartın; Öncesinde tuzlu sütte 5 dk. bekletip suyunu aldıktan sonra una bulayıp kızartırsanız balığın yağı dışarıda, suyu ise içeride kalır.  Bu işlem, balıklarınızın kurumasını önler.

Çıtır çıtır bir kızartma yapabilmek ve güzel bir renk oluşturmak için, beyaz etli balıklar unlanmadan önce süte, küçük ve siyah etli balıklar da biraya batırılabilir.  Bundan başka çok iyi çırpılmış yumurtaya ya da kızartma harcına da bulanarak kızartma yapılabilir.

Yağlı balıkları ya da mevsimlerinde kendilerinden yağlanmış balıkları yağda kızartmak uygun olmaz.  Kalkan, Levrek, Yayın, Mercan gibi balıklar ve çeşitli deniz ürünleri az yağlı oldukları için kızartılabilirler.  Aslında hemen hemen tüm balıklar tavaya uygundur. Ancak en uygunları: Barbunya, Tekir, İstavrit, Kıraça, Hamsi, Sardalya, Çinekop ve Aterina (Gümüş Balığı)’dır.

Gevrekliğini kaybetmemesi için, kızartılan balıkların üzeri kapatılmamalı ve bekletmeden sıcak servis edilmelidir.  Kızartma, ortadan biraz daha yüksek ısıda yapılmalı, 3-5 dakikada bir iki yüzü çevrilmelidir.  Kızaran balıklar, delikli düz bir spatulayla süzdürülüp, kağıt havlu koyduğunuz bir kaba ve bir kaç dakika sonra da servis tabağına alınmalıdır.

Kızartma yöntemi, besin değeri kaybına yol açtığından ve kalp damar hastalıkları için zararlı olduğundan çok fazla tercih edilmemelidir.  Çeşitli malzemelerle hazırlanan balık harçlarına bulandıklarında, şiddetli ısıdan korunurlar.  Bu sayede besin değeri daha çok korunur ve nem kaybı önlenir.

Bir kez kızartma yapılan yağın ikinci kez kullanılması hemen hemen hiç önerilmez.

Bazı Kızartma Harç Tarifleri:

Biralı Harç:

  • 1 kg taze balık (veya ayıklanmış deniz ürünü)
  • 1.5 su bardağı un
  • 2 tatlı kaşığı kabartma tozu
  • 1 yumurta
  • 1 şişe (250 ml) çok soğuk bira
  • karabiber
  • 3 çay kaşığı pul biber
  • Tüm malzemeyi karıştırıp, deniz ürünlerini önce una sonra harca bulayıp, önlü arkalı kızartın

 

Sütlü Harç:

  • 1 kg taze balık (veya ayıklanmış deniz ürünü)
  • 375 ml süt
  • 3 çırpılmış yumurta
  • 2 su bardağı un
  • 2 tatlı kaşığı kabartma tozu
  • tuz, pul biber
  • 1 çay kaşığı toz hardal
  • Un hariç tüm malzemeyi karıştırın. Unu ekleyin ve baloncuk kalmayacak şekilde çırpın.
  • Deniz ürünlerini harca bulayıp, önlü arkalı kızartın

 

Yoğurtlu Harç:

  • 1 kg taze balık (veya ayıklanmış deniz ürünü)
  • 1 tatlı kaşığı kabartma tozu
  • 2 su bardağı un
  • 2 çay kaşığı karabiber
  • 2 su bardağı yoğurt veya ayran
  • 2 yemek kaşığı maydanoz, fesleğen veya biberiye
  • Tüm malzemeyi iyice karıştırın
  • Deniz ürünlerini una bulayıp, fazlasını silkeleyin
  • Sonra harca batırıp, kızgın yağda 3-5 dk. kadar kızartın

 

Sarımsaklı Harç:

  • 1 kg taze balık (veya ayıklanmış deniz ürünü)
  • 1.5 su bardağı un
  • 1 tatlı kaşığı kabartma tozu
  • 1 su bardağı su
  • 2 diş ezilmiş sarımsak
  • 1/4 cup incecik kıyılmış kırmızı biber (kapya) (taze veya konserve)
  • 1/4 cup ince kıyılmış taze soğan
  • 1 çay kaşığı tuz
  • Un ve kabartma tozuyla birlikte tüm malzemeyi karıştırın
  • Deniz ürünlerini harca bulayıp kızartın

 

Mısır Unlu Harç:

  • 1 kg taze balık (veya ayıklanmış deniz ürünü)
  • 1 su bardağı mısır unu
  • 1 su bardağı un
  • 1 tatlı kaşığı kabartma tozu
  • 1 tatlı kaşığı karbonat
  • 2 çay kaşığı tuz
  • 1/2 tatlı kaşığı pul biber
  • 1 su bardağı ince doğranmış etli kapya biber
  • 2 yumurta
  • Buttermilk: 125 ml süt içine 1 yemek kaşığı sirke (veya limon suyu) karıştırıp 15 dk. bekletin

Harcı balıklara, midye, karides ya da diğer deniz ürünlerine bulayın.  Ağzını kapatarak, buzdolabında 1 saat bekletin. Sonrasında, 175 dereceli kızgın yağda (fritöz olabilir) kızartın.  Sonrasında, tartar sosla servis edebilirsiniz

 

Fırında:

Firinda Hardal Soslu Somon

Balığın biraz yağ ya da hiç yağ koyulmadan fırında pişirilmesidir.  Beyaz veya Siyah etli, fileto veya büyük balık olması ya da pişirme yağına göre pişirme dereceleri de farklılıklar gösterir.  Fırın önceden mutlaka ısıtılmalıdır.  Bu şekilde pişirilecek balık, bir süre zeytinyağı ve limon karışımında bekletilerek marine edilir.  Damak zevkine göre kekik, defne yaprağı, biberiye gibi aromalı otlar konulabilir.

Sonra balıklar, zeytinyağı ile hafifçe yağlanmış bir fırın tepsisine dizilir.  200 derecede önceden ısıtılmış fırında (kg başına 30-40 dakika hesabı ile) pişirilir.  Fırında balık; Yağ ve su, süt, sirke, domates suyu, şarap gibi malzemeler eklenerek de pişirilebilir.  Fırında pişirmenin de kendi içinde yöntemleri vardır:

Pilaki: Diğer tüm pilakiler gibi Türk mutfağının geleneksel lezzetlerinden biridir.  Balık pilakisinde de pilakilerin bütün genel yöntemleri geçerlidir.  Yani kısaca, soğan, havuç, kereviz, sarımsak ve zeytinyağında kavrulur.  Tuz, su ve şeker ilavesi yapılarak pişirilir.

Güveç: Deniz ürünlerinin pişirilmesinde sıklıkla kullanılan bir malzemedir.  Balık küçükçe bütün, büyükse bir kaç parçaya bölünerek hazırlanır. Piyazlık doğranmış soğan, ince kıyılmış maydanoz ile kavrulur.  Balık, güveçte bu harcın üzerine yatırılarak, kalan harç üzerine gezdirilir.  Güveç kabının içine yarım bardak sirke, bir bardak su ve mevsimine göre domates parçaları veya domates suyu eklenir ve fırına verilir.

Buğulama: Daha çok fileto ve yumuşak beyaz etli balıklardan yapılır.  Siyah etliler ancak domatesli buğulamalarda kullanılır.  Buğulama yapılacak balıklar, genelde kendi suyuyla ya da domates ilavesiyle kısık ateşte veya fırında pişirilir.

Mangalda buğulama tekniği de bütün balıklar için çok uygundur.  Alüminyum folyonun içine balığı ve birkaç limon dilimini koyarak, paket haline getirdikten sonra, mangalın kenar kısımlarında yavaş yavaş pişmeye bırakılırlar.

Siyah etli balıklar, buğulama yerine fırında domatesli hazırlanırlarsa daha lezzetli olurlar.  Bazen de ağzı kapalı bir kapta tereyağı, defne yaprağı, kabuğu soyulmuş limon, kokuyu almak için biraz beyaz şarap ile kendi buharında pişirilirler.

Buğu ile pişirmede de haşlamada olduğu gibi lezzet ve koku için maydanoz, kereviz, havuç, patates gibi sebzeler eklenebilir.

Haşlama:

Haşlama balık

Balığın kaynama derecesine getirilmiş sıvıda pişirilmesidir. Bu yöntemde amaç, yiyeceklerin aromalarının korunması, sindirimlerinin kolay olmaları ve besin değerleri açısından güvenli olmalarıdır. Kılçıksız, iri kemikli, beyaz etli balıklar, bütün olarak ya da fileto ve dilimler halinde, yayvan, kapaklı bir tencerede pişirilir.  Levrek, Kefal, Mezgit, Kırlangıç, Yayın, Sudak gibi beyaz etli büyük balıklar haşlamaya uygundur. Bu esnada içine aroma vermesi için çeşitli sebzeler (soğan, havuç, kereviz, patates gibi), kokulu otlar (maydanoz, kekik, kereviz sapı gibi), tane karabiber, tuz, limon suyu, sirke, beyaz şarap, zeytinyağı ve yeteri miktarda su koyulur.  Balığın haşlama suyu kaynar durumda olmalı ama fokurdamamalıdır.

Haşlama yapmanın 2 yöntemi vardır:

  1. Yiyecekler kaynar suya eklenir ve tekrar kaynama noktasına getirilir. Sonra ısı azaltılır ve pişirmeye devam edilir
  2. Yiyecekler soğuk suya eklenir, kaynatılır ve daha sonra ısı azaltılıp pişirmeye devam edilir

Balıklar bu şekilde 15-20 dk. kadar kaynatıldıktan sonra, ocağın altı kısılarak hafif ateşte 10-12 dk. pişirilip ocaktan alınır.  Çok fazla pişen balıkların eti lif lif erir.  Haşlama suyunu gelişigüzel ölçülerde tutmak balığın besin değerini etkiler. Dipte kalan su, ya ince bir süzgeçten geçirilip servis esnasında balıkların üzerine gezdirilmeli ya da sos yapımında kullanılmalıdır.  Balık soğuk yenilecekse, tamamen soğuyana kadar kabında tutulmalıdır.

Buharda Pişirme:

Yiyeceklerin mümkünse bir buhar tenceresinde ya da düdüklü tencerenin buhar sepetinde pişirilme şeklidir.  Bu yöntemde, besin değeri kaybı çok az ve yiyeceklerin sindirimi çok kolay olur.  Renk ve şekil kaybı olmadığı için görünüşleri de güzel kalır.  Bu pişirme şekline en çok uyan diğer bir pişirme yöntemi de “Buğulama“dır.

IMG_0684

Çiğ Balık:

Balıkları sadece pişirerek değil, çiğ olarak belli işlemlerden geçirerek de işlemek mümkündür.  Rum Mutfağı’ndan bizlere miras kalmış “Lakerda” ve Japon kültürünün en popüler yiyeceklerinden biri olan “Sushi” bu yöntemlere örnek olabilir.

Post A Comment