Ev Yapımı Taze Makarna

1- Unu tezgâh üzerine veya geniş bir yoğurma kabına alıp, ortasına bir çukur/havuz oluşturun Dikkat! Çukurun etrafındaki unda boşluk olmamasına dikkat edin, yoksa kırdığınız yumurtalar tezgâhın üzerinden akarak kolaylıkla etrafa yayılır (bu sebeple geniş bir yoğurma kabında yoğurmak daha avantajlı olabilir)

2- Yumurtaları önce bir kasenin içine kırıp, üzerine tuzu ekleyin ve bir çatalla kabaca çırptıktan sonra oluşturduğunuz çukurun/havuzun içine -kenarlara bulaştırmamaya dikkat ederek- nazikçe alın

3- Yine bir çatal yardımıyla, bir yandan yumurtaları karıştırırken, diğer yandan da kenarlardaki unu ufak ufak yumurtaya ekleyerek karıştırmaya devam edin (Semolina kullanacaksanız bu aşamada ilave edebilirsiniz)

4- Ardından zeytinyağını ilave ederek, yine çatalla karıştırma ve kenarlardaki unu karışıma yedirme işlemine devam edin

5- Hamur biraz toplanmaya başladığı zaman (unun tamamını yumurta karışımına eklendiğinde) artık çatalı bırakıp, elle yoğurma aşamasına geçebilirsiniz

Not: Burada dikkat etmeniz gereken nokta, yumurtaları unla karıştırmadan önce yağa “iyice” yedirmiş olmak.

1- Un, tuz ve kullanıyorsanız Semolina'yı mutfak robotunun haznesine alarak, üzerine zeytinyağı ve 1 yumurtayı kırarak yaklaşık 25-30 saniye düşük devirde çalıştırın

2- Sonra bir yumurta daha ekleyin ve makineyi kesintili olarak (pulse düğmesi kullanarak) 1-2 kez çalıştırıp, sonraki yumurtayı ekleyin ve robotu -hamur iyice karışana kadar- 1-2 dakika daha çalıştırın

3- Hamuru top haline getirmek için, mutfak robotundan çıkarıp hafifçe un serptiğiniz tezgâh üzerine alın ve gerekirse biraz daha un veya semolina ilavesi yaparak istenilen kıvama gelene kadar yoğurup, top haline getirin

1- Hamuru, keskin bir hamur kesme spatulası yardımıyla , büyüklüğüne göre iki-üç parçaya ayırın
Aklınızda Bulunsun! Spatulayı hafifçe unlarsanız, makarna hamurunu daha kolay ve hamur spatulaya yapışmadan kesersiniz. Gramaj olarak daha büyük bir hamurunuz varsa, hamuru 4’e veya 6’ya bölün

2- Her bir parçayı, unlanmış tezgâh üzerine alarak, elinizin ayası (avucunuzun en dış kısmıyla) ile bir yandan bastırırken, diğer yandan da ileri doğru ittirerek yoğurmaya başlayın ve gerektikçe un ilavesi yaparak bu şekilde yoğurmaya devam edin

Aklınızda Bulunsun! Hamurun kıvamına göre gerekirse azar azar eklemek suretiyle un veya irmik ilavesi yapabilirsiniz.

3- Esnek, ele yapışmayan, elastik bir kıvam alana kadar yaklaşık 5-7 dakika kadar yoğurmaya devam edin

4- Yoğurmayı tamamladığınızda, yoğurduğunuz hamur parçalarını bir araya getirerek top haline getirin ve bir streç filme sararak, oda sıcaklığında en az 30 dakika dinlenmeye bırakın (dilerseniz 3 güne kadar buzdolabında muhafaza edebilirsiniz)

1- Makinenizi tezgâh üzerine sabitleyin ve merdanenin dişli ayarını en geniş (“0”) konuma getirin

2- Hamuru 4 eşit parçaya (daha büyük gramajda hamur kullanacaksanız 6’ya bölebilirsiniz) ayırın ve henüz çalışmayacağınız parçaların kurumalarını önlemek için, kullanacağınız zamana kadar streç filme sarılı olarak bekletin

3- Kullanacağınız hamuru, az miktarda un ya da irmik serptiğiniz tezgâh üzerine alıp bir kez daha yoğurun ve üzerinden bir merdaneyle uzunlamasına geçerek biraz inceltin (bu işlemi hamurun makineye kolaylıkla girebilmesi için yapıyoruz)

4- Hamuru merdanenin arasından bir sefer geçirin ve çıkan parçayı bir kez katlayıp, makine “0” konumundayken (en geniş açıklıkta) yeniden merdaneden geçirin. Hamura elastikiyet kazandırması için yapılan bu katlama ve merdaneden geçirme işlemine, - hamur, saten gibi pürüzsüz bir dokuya sahip oluncaya ve makineden kenarları çatlamadan çıkana kadar- 4-5 (ve gerekirse bir kaç kez daha) kez tekrar edin

Dikkat! Hamurunuz yapışma eğilimi gösteriyorsa, her seferinde üzerine un veya semolina serpin

5- Şimdi, merdane aralığını her seferinde bir tık (numara) kapatarak (numaralar arttıkça merdane aralığı azalacaktır) makineden geçirin. Ben genellikle hamuru son olarak 5. ayarda açıp bırakıyorum ama su böreği gibi incecik bir hamur elde etmek isterseniz, inceltmeye kademeli olarak devam edebilirsiniz

Not! Hamurun merdaneye yapışmaması için gerektikçe (ve bence her seferinde) azar azar (belki bir çay süzgeci yardımıyla) unlamayı ihmal etmeyin

6- Hazırladığınız şeritleri (ben genellikle parçaları yaklaşık 20-25 cm uzunluğunda kesip bu şekilde kurutuyorum) kesmeden önce bir miktar kurumaları için ya bir asma aparatına, ya bir oklavaya, veyahut da plastik bir elbise askısına asarak sallandırın ve hamurun yüzeyi derimsi bir görüntü alana kadar yaklaşık 5-10 dakika kadar bu şekilde kurutun. Siz de bu esnada diğer parçaları yoğurup açmaya devam edin

Not! Dolgu malzemesi kullanılan bir makarna ("Tortellini", "Ravioli" gibi) hazırlayacaksanız, kurutmaya gerek kalmadan, direk olarak kesip doldurma işlemine geçebilirsiniz!

Not! Asılı hamurun çevresinde dolanan hava, hamurun çabuk kurumasına yardımcı olur.

1- Tezgâhı biraz unlayarak top haline getirdiğiniz hamuru merdaneyle açarak yuvarlaklaştırın

2- Hamurun tezgâha yapışmasını önlemek için, unlanmış tezgâhın üzerinde ve hamuru bulunduğu noktadan ayırmayıp yalnızca döndürerek merdaneyle açmaya başlayın

3- Hamurun yuvarlak formunu bozmadan ve neredeyse incecik olana kadar açmaya devam edin. Bu esnada, hem tezgâh üzerini ve hem de merdaneyi unlamayı unutmayın! Hamur, ipeksi bir görünüm alana kadar açma işlemini sürdürün

Not! Hamurun tüm noktalarda eşit incelikte olabilmesi için, açarken, merdaneye eşit baskı uygulamalısınız

4- Hazırladığınız hamuru tek parça halinde bir oklava ya da temiz bir sopanın üzerine alıp, yüzeyi derimsi bir görüntü alana kadar yaklaşık 5-10 dakika kadar sallandırarak kurutun (bu şekilde tezgah kenarından, sallandırabilirsiniz) ve diğer parçaları yoğurup açmaya devam edin

Not! Asılı hamurun çevresinde dolanan hava, hamurun çabuk kurumasına yardımcı olur

1- Açtığınız hamurları, makarna makinesinin çevirme kolunu kesicilerden birine takarak, merdaneden geçirmeye başlayın (ben genellikle tagliatelle şeklinde kesmeyi seviyorum)

2- Çıkan şeritleri, diğer elinizle tutup, çok gevşek bir şekilde sararak (ve belki az miktarda un serperek) kaba bir yumak oluşturun ve pamuklu bir mutfak bezine alıp (unlanmış bir tepsi de olabilir), 1-2 saat kurumaya bırakabilir veya direk pişirebilirsiniz

Not! Dilerseniz, şeritlerin birbirine yapışma riskini engellemek için bezin üzerine uzun formda da bırakabilirsiniz. Yumakların üzerine de, yapışmamaları için bir miktar un veya bolca semolina serpmenizi tavsiye ederim

1- Açmış olduğunuz hamurun üzerine biraz un serpip, gevşekçe sararak rulo haline getirin

2- Hazırladığınız ruloyu keskin bir bıçak yardımıyla yaklaşık 4-5 mm eninde şeritler halinde kesin

3- Kestiğiniz şeritleri elinizle açıp ayırarak biraz unlayın ve şeritleri ister düz olarak isterseniz de elinizle gevşek bir yumak yaparak, pamuklu bir mutfak bezine alıp (unlanmış bir tepsi de olabilir) 1-2 saat kurumaya bırakabilir veya direk pişirebilirsiniz

Not! Dilerseniz, şeritlerin birbirine yapışma riskini engellemek için bezin üzerine uzun formda da bırakabilirsiniz. Yumakların üzerine de, yapışmamaları için bir miktar un veya bolca semolina serpmenizi tavsiye ederim

1- Büyük ve derin bir tencereyi suyla doldurup kaynamaya bırakın (bir yandan da makarnaları süzerken kullanmak üzere elinizin altında sıcak su bulundurun)

2- Tenceredeki su kaynadıktan sonra içine bolca (1-2 yemek kaşığı) tuz atın

3- Hazırladığınız makarnaları suya atıp, yapışmamaları için arada sırada karıştırarak yaklaşık 1-2 dakika haşlayın

Aklınızda Bulunsun! Makarnalar çok taze olduğu için hemen pişeceklerdir. Bu sebeple, suyun fokur fokur kaynamıyor olmasına özellikle dikkat edin. Makarnaları suya attıktan hemen sonra, ocağın altını kısın! Suyun sıcak olması yeterlidir

Not! Makarnayı, birlikte servis yapmayı düşündüğünüz bir sos hazırladıysanız, makarnalar pişerken sosu geniş bir tavaya alıp ısıtmaya başlayın; hazır olan makarnayı süzmeden, tencereden direk olarak maşa veya süzgeç yardımıyla hafif sulu bir şekilde kabaca sos tavasına ekleyin ve birlikte biraz daha pişirdikten sonra, bekletmeden hemen servis yapın)

4- Pişen makarnaları bekletmeden hemen kevgire alın ve süzün. Sosla birlikte kullanmayı düşünmüyorsanız, makarnalar henüz kevgirin içindeyken, fazla nişastalarını akıtmak için sıcak suyun altında tutun, süzün ve bekletmeden hemen servis yapın

Fikir! Eğer önceden bir makarna sosu hazırlamadıysanız, sıcak makarnaların üzerine minicik kestiğiniz tereyağı küpleri bırakın. Tereyağı eridikten sonra, bir miktar öğütülmüş taze karabiber ile birlikte harmanlayabilir, üzerine parmesan veya tercih ettiğiniz diğer bir cins peynir (kars kaşarı, gravyer, izmir tulumu gibi) rendesi ile de servis yapabilirsiniz.

Bu en sade haliyle bile, inanılmaz lezzetli oluyor, tavsiye ederim♥

Buon Appetito ♥ ♥

"Hazırlamış olduğunuz makarnaları hemen pişirmek istemezseniz, tam olarak kuruyuncaya kadar (10-12 saat) bezin üzerinde bekletebilir, kapaklı bir cam kavanoz ya da saklama kabının içinde sonradan pişirmek üzere muhafaza edebilirsiniz. Makarnaların zemine yapışmamaları için bezin ya da tepsinin üzerine un yerine irmik de serpebilirsiniz. Sıcak olan makarnaların birden bire soğukla temas edip birbirine yapışmasını önlemek için, servis yapacağınız kabı, ısıya dayanıklı ise fırında, değilse mikrodalgada önden bir miktar ısıtmanızı tavsiye ederim..."