Malzemeler
- 2 kilo ayıklanmış, kılçıksız Hamsi
- 4 büyük Kuru Soğan
- 1 küçük çay bardağı Sızma Zeytinyağı
- Hamsilerin üzeri için Tereyağı
- 2 su bardağı Baldo Pirinci
- 3 su bardağı su
- 1 çorba kaşığı Çam FıstığıArzuya göre
- 3 çorba kaşığı (önden sıcak suda bekleyip yumuşamış) Kuş Üzümü
- 2 çorba kaşığı Kuru Nane
- Yeteri miktarda tuz, karabiber
- 1/4 demet çok ince kıyılmış dereotu
Açıklamalar
Yıllarca balık yemeği reddetmiş ve sevmeye de ekmek arası Hamsiyle başlamış biri olarak, söyleyebileceğim tek şey: Pişmanım 🙂
Söz konusu hamsiyse, benim için Somon’dan sonra tek geçtiğim balıktır kendisi. Yolu 70’li, 80’li yıllardan geçmiş herkes eminim çok iyi hatırlar mahalle alışverişlerini 🙂
En az mahalle bakkalı kadar iş yapan, seyyar satıcılar çoktu o zamanlar. Mahalleden geçen leğenci, süpürgeci, yumurtacı, patates soğancı, yoğurtçu, sütçü, kalaycı, bileyci, bozacı ve illa ki HAMSİCİ 🙂
“1 kilo hamsiyle 1 öğün savarız” diyen Karadenizlilerin, denizden sofraya taşıdıkları o kadar geniş bir hamsi yelpazeleri var ki; pilavdan tavaya, ekmekten böreğe, pideye (gaygana) ve hatta tatlıya kadar pişiriyorlar. “Balık başka hamsi başka” diyerek her zaman başka bir yerde tutuyorlar Hamsi’nin yerini 🙂
Diğer balıkları anlatırken bile hamsiyle olan akrabalıklarından örnek veriyorlar. “Bu Hamsinin dayısı olur” gibi 🙂 Zamanı Kasım’dan Nisan’a 3-5 ayla kısıtlı olsa da Karadenizin akılcı yöntemleriyle (Tuzlama) yıl boyu sofralardan eksik olmuyor. Adını, “Hamsin” ayında çıkmasından alan Hamsinin, Karadeniz halkının gönlündeki yeri ise çok gerilere dayanıyor. Evliya Çelebi, seyahatnamesinde lazların üstüne en çok düştükleri, alışverişi hakkında kavga ettikleri balığın hamsi olduğunu bile yazmış 🙂 O günden beri değişmeyen bir şey de; Hamsiyle ilk buluşan balıkçıların, yeme şekli. Balıkçılara göre, hamsinin lezzeti tavadan geçiyor 🙂
Türkiye’de yetişen en ucuz hayvansal protein olması sebebiyle de oldukça cazip. 100 gr hamside: 102 Kalori, 20 gr Protein, A, B ve D vitaminlerinin yanısıra Omega 3 – 6’da var.
Bir de son yıllarda balık tezgahlarında görmeye başladığımız, komşu ülke Gürcistan’ın pasaportlu hamsileri var 🙂 İklim şartlarından ötürü yeteri miktarda verim alınamadığında, Gürcistan yetişiyor imdada hemen Türkiye’de en çok tüketilen balığın Hamsi olduğunu söylemeye de herhalde gerek yok:)
Hamsi üzerine yaptığım kısa bir “geçmişe dönüş” ve bilgilendirmeden sonra, meşhur “Hamsili Pilav”ın nasıl yapıldığına geçebiliriz sanıyorum:)
Karadenizde Hamsili Pilav, ocak üstünde kapaklı tavada, ters yüz edilerek pişiriliyor. Hatta pilavın içine salça konulduğunu da duymuştum. Ben, ortası delik kek kalıbında, annem usulü tarifini yapıyorum yıllardır. Özellikle kalabalık gelecek misafire muhteşem bir sunum oluyor. Lezzeti de cabası 🙂
Ölçüm size fazla gelirse, yarım ölçü malzemeyle, daha küçük bir kalıpta, ya da güveç kaplarında porsiyonluk olarak da pişirebilirsiniz 🙂
Adımlar
1 Tamamlandı | Ayıklanmış hamsileri yıkayıp, süzülmeye bırakın (çok ıslıklarlarsa, kek kalıbına yapıştırmakta zorlanabilirsiniz, o zaman biraz nemini alın) |
2 Tamamlandı | Pirinci tuzlu sıcak suda yarım saat kadar bekletip, bol suyla durulayın ve süzülmeye bırakın |
3 Tamamlandı | Soğanları yemeklik küp küp doğrayın ve zeytinyağı ile birlikte pilav tenceresinde öldürün. Kullanacaksanız, çam fıstıklarını ve kuş üzümlerini ekleyip çevirin. Süzülmüş pirinci ilave edip, pirinçler şeffaflaşana kadar kavurun. (Pilavı hazırlarken, 1:1 ölçüsü kullanıyoruz. Yani 1 ölçü pirinç için 1 ölçü su ile yarım pişirmek gerekiyor) |
4 Tamamlandı | Ortası delik bir kek kalıbının her yerini bol tereyağı ile güzelce yağlayın (ortasındaki boru kısmı dahil) |
5 Tamamlandı | Hamsileri sırtları aşağı gelecek şekilde kek kalıbının içine alttan başlayarak dizin. Bu aşamada hamsileri yarılarından üst üste getirin (pişince küçülüyorlar). Yani kenarlarından değil de boylamasına üst üste gelecek gibi, kalıbın her yerini hamsiyle kaplayın |
6 Tamamlandı | Fırını önden 200 dereceye ısıtmaya başlayın |
7 Tamamlandı | Pilavı -hamsileri de, yanlardan hafif üzerine kapatacak şekilde üstten pay bırakarak doldurup- açıkta kalan kısmı, bu sefer sırtları yukarı bakacak şekilde ve hiç aralık vermeden, hafif birbirlerinin üstüne geçecek şekilde dizin. Kenarlardan sarkan hamsi varsa onları da kıvırıp (böreğin kenarlarındaki yufkaları üste kapatır gibi) pilavın üzerine kapatın |
8 Tamamlandı | Önceden yarım pişirdiğimiz (dolma içi gibi) pilavın tam olarak pişmesi için, 1 su bardağı sıcak suyu balıklara zarar vermeden nazikçe kek kalıbının üzerinde gezdirin. Üstlerine bir miktar da tereyağı parçaları koyup, önceden ısınmış fırında, hamsilerin üstleri iyice kızarana kadar (30-40 dk) pişirin ve tezgah üstünde ılınmaya bırakın |
9 Tamamlandı | Kalıbın üzerine kapatacağınız genişçe bir servis tabağını ters çevirerek, pilavı “kek gibi” çıkarın. İşte tam bu noktada, gördüğünüz manzara karşısında, “Çektiğim tüm zahmete değdi doğrusu” hazzı yaşıyorsunuz |
10 Tamamlandı | Pilavı çok fazla soğutmadan, hazırladığınız bol zeytinyağlı&limonlu bir mevsim alatasıyla birlikte dilediğiniz şekilde servis edebilirsiniz. Yanına “bir lokmalık” mısır ekmeği ikramı hoş oluyor doğrusu.. Onu da ilerleyen zamanlarda paylaşıyor olacağım :) |
