Açıklamalar
Başta Arjantin ve Şili olmak üzere hemen hemen tüm Latin Amerika’da tüketilen Dulce de Leche (Süt Karameli) sütün, yoğunlaştırma yöntemi kullanılarak, şekerle birlikte kısık ateşte pişirilip, içindeki protein ve karbonhidratlar arasında gerçekleşen bir dizi kimyasal reaksiyon (Maillard reaksiyonu) sonrası tadının karameli, renginin bakırımsı bir kahverengiye dönüşmesiyle tamamlanan, kek, kurabiye, dondurma, cheesecake, krep, pancake ve waffle’larda çok yönlü kullanabileceğiniz oldukça lezzetli ve yapımı da çok kolay, sürülebilir, kremsi kıvamlı tatlı bir sos.
İhtiyacınız için tek şey, zaman ve sabır.
SODYUM BİKARBONATIN KATKISI NEDİR?
Sütün (organik veya taze sağılmış) pH değeri 7’nin biraz altındadır ve ısıya maruz kaldığında içindeki su yavaş yavaş buharlaşmaya başlarken aynı zamanda da protein & şeker seviyesinde birtakım reaksiyonlar meydana gelir. Süt içindeki kazein de pıhtılaşmaya başlarsa, istemediğimiz topaklanmalar oluşmaya başlayacaktır.
İşte tüm bu sorunların üstesinden gelmek için, kuvvetli bir bazik tuz olan bikarbonatı (karbonat) ortama alkalileştirici olarak eklediğimizde, mevcut asitleri nötralize ederek ortamın pH’ını kolaylıkla ve hızlıca yükseltiriz.
Sodyum bikarbonat (karbonat) kullanmamızın ikinci nedeni, Dulce de Leche’ye bilindik kahverengi rengini ve karamelimsi aromasını ve tat karakteristiğini sağlayan ‘Maillard Reaksiyonu’nu harekete geçirmek ya da hızlandırmak için.
Maillard Reaksiyonu, oksijen gerektirmeyen ve enzimatik olmayan, 3 aşamada tamamlanan bir kimyasal reaksiyondur. Burada, sütteki şeker, laktoz, proteinler ve bazı amino asitler arasında oluşan tepkimedir. Bir amino grubunun ve bir indirgeyici grubun yoğunlaşmasını içerir ve melanoidin dediğimiz kahverengi pigmentler oluşturmak üzere polimerize olan ara maddelerin oluşumuyla sonuçlanır.
Dulche de Leche Nasıl Yapılır?
Yağ içeriği en az yüzde 3.5 olan tam yağlı 1 LİTRE sütü çelik tencereye alarak orta ateşte ısıtmaya başlayın. Süt ılınınca, içine 1 su bardağından iki parmak eksik (150 g) şeker ekleyin ve elinizde varsa ortadan ikiye kesip ayırdığınız bir tane de vanilya çubuğu koyun. Şeker eriyip süt hafif hafif kaynamaya başladığı zaman, içine bir çay kaşığı karbonat ekleyin. Karbonatın sütü taşırma potansiyeli olduğu için bu noktada ocaktan alıp, sürekli karıştırmak suretiyle inmesine yardımcı olun. Sonra yeniden ocağa alıp, kısık ateşte ve dibinin tutmaması için arada bir karıştırarak tıkır tıkır pişmeye bırakın.
Sütün içindeki su buharlaştıkça daha yoğun bir kıvam almaya başlayacaktır. Yaklaşık 1 saat kadar sonra vanilya çubuğunu çıkarabilirsiniz. Vanilya çubuğu yoksa yerine vanilya özütü veya vanilya ekstresi veyahut da vanilyalı şeker de kullanabilirsiniz. Vanilya özütü içindeki alkol, ısıyla temasa geçtiğinde uçup gidecek geriye yalnızca aroması kalacak.
Renginin giderek koyulaşıp kahverengiye dönmeye başladığı zaman ocaktan indirebilirsiniz. Süreç yaklaşık olarak 1.5 saat kadar sürüyor.
Sosun istenilen viskoziteye ulaşıp ulaşmadığını anlayabilmek için bir tatlı kaşığı kadar tabağa alıp soğumaya bırakın. Sürülebilir bir kıvama gelmişse, ocaktan indirip ılınmaya bırakın ve kapaklı cam bir kavanoza aktarın. Bu şekilde 2 hafta kadar buzdolabında bozulmadan saklayabilirsiniz.
