Pastane Usulü Sakallı Poğaça Tarifi

Paylaş

Sakallı, Saçaklı, Püsküllü, Kırpık gibi değişik değişik sıfatlarla anılan, dışından taşmış maydanozları ve püskül gibi duran kaşar peyniriyle gözlere, içindeki yumuşacık kremamsı peyniriyle de damaklara hitap eden, pastanelerin göz bebeği, herkesin sevgilisi bu yumuşacık şirin poğaçaları evde kendi malzemelerinizle gönül rahatlığı ile yapıp yedirmek isterseniz diye, sizi çok bekletmeden hemen akşamına oturdum bilgisayarın başına başladım yazmaya 🙂

Sakallı poğaçanın bende çağrıştırdığı öyle güzel hatıraları var ki, ne zaman karşılaşsam hemen 20 yıl önceye, Dünyanın en güzel sakallı poğaçalarının Gazi Osman Paşa’daki Best Pastanesi’nde piştiğine ofisçe hem fikir olduğumuz, White & Case yıllarımdaki sabah mesailerine ve Cumartesi kahvaltılarına ışınlanırım. Bir başıma yarım kilo sakallıyı bi oturuşta yeme kapasitesine sahip biri olarak, kendim için ayrıca sipariş verdiğim zamanlar da çok olmuştur 🙂  Hele ki iş çıkışı tezgahta kalan o son 10 poğaçayı paketletip eve götürebildiysem, çok şanslıyımdır 🙂

Açıkçası, bugüne kadar yaptığım onca poğaçaya rağmen -benim damağımda kalan o lezzeti bozmamak adına belki de bilmiyorum- evde sakallı poğaça pişirmek bugüne kadar hiç aklıma gelmemişti. Çünkü sakallı poğaça yalnızca pastaneden alınırdı ve hiçbiri de Best Pastanesi’ninki kadar güzel olmazdı! Best de uzun zaman önce kapandığı için ben de kapatmışım o defteri aklımda zaar; Ama neyse ki birkaç gün önce kendiliğinden açılıverdi 🙂 Bu seferkiler, geçen seferki iki denemeye göre çok daha başarılı ve aslında tam da istediğim gibi oldukları için tarifini hemen yazıp sizlerle paylaşmak istedim 🙂 Zaten bana göre çocukların lezzet testinden geçen her şey hemen yazılmalı 🙂 Tadına bakıp beğenen herkes için acilen yazılmalı 🙂 Hele ki 3 tepsi sakallıdan 3-5 tane kalmışsa çok acil yazılmalı 🙂

Poğaça hamuruna ben genellikle yaş maya kullanmayı tercih ediyorum ama tabii evde her zaman bulunmadığı için kuru maya kullandığım zamanlar da oluyor. Kuru maya kullanılan poğaça tarifleri de mevcut blogda ama bu poğaçayı öncelikle yaş maya ile denemenizi öneriyorum. Tarifte geçen 1 tam yaş maya (42 gram) yerine 1 paket instant kuru maya veya 21 gram aktif kuru maya kullanabilirsiniz. Hamur biraz fazlaca çıkıyor ama biz kalabalık bir aile olduğumuz için bu ölçü iyi geldi. Daha az nüfuslu bir ev için pişirecekseniz, verilen ölçüleri yarı yarıya kullanmanızı öneririm.

Hazırlayacağınız hamurun kesinlikle ele yapışmayan ama yumuşacık bir hamur olması gerek. Unu fazla kaçırmamak için bu aşamada lütfen kontrollü ilerleyin ve hamuru elinizle alttan doğru sıyırıp ortaya doğru toparlayarak yumruğunuzla çok çok iyi yoğurun. Hamur unu iyice yemeden un ilavesi yapmayın.

İlk denememde 2 yumurtanın bir tanesinin sarısını üzerine sürmek için ayırıp kalanını hamura katmıştım ama piştikten sonra istediğim yumuşaklığı vermedi. Buna, eklediğim tereyağının da (donduktan sonra katılaşıyor) sebep olduğunu düşünüyorum ama bu sefer hamur için yumurtaların yalnızca beyazını kullandım ve tereyağını tamamen çıkardım. Tam istediğim gibi oldu.

Poğaçaları akşamdan pişirip, iyice ılındıktan sonra üstleri kapalı olarak oda sıcaklığında bekletip, içlerini sabah doldurursunuz daha da yumuşak oluyorlar, ama zamanınız yoksa bu aşamayı atlayabilirsiniz, şart değil 🙂

Dolgu için kullandığım peynirler içinde içime en çok sinen, labne ve süzme peynir karışımı oldu. Pınar’ın yağı azaltılmış (mavi beyaz kutudaki) süzme beyaz peynirinin tamamını çatalla ezerek içine 200 gramlık 1 paket labne ekleyip karıştırdım. Krema gibi oldu. Bu karışım aslında tamamen sizin kendi damak zevkinize göre oluşturacağınız bir formül.  O yüzden bu aşamayı size bırakıyorum 🙂 Ben içinin peynirini de bol bol sürdüğüm için 3 tepsi poğaça için ancak yetti. Yarım ölçü pişirecekseniz, aynı şekilde peynir gramajlarını da düşürmeyi unutmayın.

Son olarak, mayalı hamurun tepsi mayası sonrası sıcak fırına girdikten sonra da büyüyeceğini hesap ederek, tepsiye dizdiğiniz hamurların ceviz büyüklüğünde olmasına dikkat edin, aksi halde çok büyüdükleri için o minik sevimli hallerini de kaybediyorlar ama lezzetlerinden bir şey kaybetmiyorlar tabii, ondan hiç şüpheniz olmasın zaten 🙂