0 0
Kiş (Quiche) Hamuru Tarifi

Sosyal ağında paylaş:

Ya da linki kopyalayıp paylaşabilirsiniz

Malzemeler

Kaç Kişilik? :
200 gr Un
5 gr (1 çay kaşığının yarısı) Tuz
100 gr (küp küp kesilmiş buz gibi soğuk soğuk) Tereyağı
1 adet orta boy Yumurta
1 yemek kaşığı buz gibi su
1 adet kör pişirme için kullanılacak küçük boy Yumurta

Besin bilgileri

Kiş (Quiche) Hamuru Tarifi

Mis gibi tereyağı kokulu ve ağızda dağılan katman katman formuyla daha mükemmel bir hamur hazırlayamazsınız. Mükemmel Kiş'ler pişirmenin temeli bu hamurdan geçiyor :)

Özellikler:
  • Şekersiz
  • Vejeteryan
  • : 45
  • 10 Kişilik
  • Orta

Malzemeler

Açıklamalar

Paylaş

quiche8_2e7d897cc1e20c938d7bd1112c082485

2014 Kış’ı, benim en severek takip ettiğim yemek dergilerinden La Cucina Italiana’nın, “Dergimle Kış Keyfi” konulu fotoğraf yarışması vesilesiyle katıldığım, Dünyaca ünlü Şeflerin eğitim verdiği, Le Cordon Bleu İstanbul, “Bölgesel Fransız Bistro Mutfağı” kursu, benim için unutulmaz olduğu kadar, gerçekten çok şahane bir tecrübeydi.

4 hafta boyunca her Cumartesi, kar kış yağmur çamur soğuk demeden, Ankara-İstanbul arası mekik dokumak yorucuydu belki ama ekip arkadaşlarım, Michelin yıldızlı eğitmen şeflerim, okulun asilliği, derslerin heyecanı, aceleyle tuttuğumuz ders notları, dersin başlamasını beklerken içtiğim o bir fincan kahvenin kokusu, toplamda hepsi birbirinden kıymetli 16 muhteşem reçete, bir sürü hikâye, pek çok teknik ve yöntemin yanı sıra; öğrendiklerimizi mümkün olan en “mükemmel” şekilde yapmaya çalışırken, bir yandan da zamanla yarıştığımız “uygulama mutfağı” maceralarımızı da düşündüğümde, inanın her Ân’ına kesinlikle değerdi  🙂

Fransızların, nasıl mutfağı sanat haline dönüştürdüklerini, gerek sunum gerekse yapılış teknikleri itibariyle neden bu kadar mükemmeliyetçi olduklarını, niçin reçetelerde her zaman gramaj ölçüsü kullandıklarını, malzeme kalitesine çok önem verdiklerini, uyguladıkları yöntem ve temel prensiplere hem bu kadar sadık kalırken, aynı zamanda modern yorumlar katabildiklerini, malzemelerin pişirilmesine gösterdikleri hassasiyeti, Dünyaya mâl olmuş o ünlü reçetelerinin arkasındaki film gibi hikâyeleri, hep bu kurs sayesinde öğrendim ve bu fırsatı ucundan bile yakalamış ve yaşamış olmaktan dolayı minnettarım 🙂 

Bu kadar uzun bir girizgâh sonrasında sizlerle paylaşmak istediğim reçete ise, konu başlığından da anlayacağınız üzere “QUICHE”. Okuldaki ilk gün öğrendiğimiz 4 reçeteden ilki Pırasalı Quiche’di ve o yediğim Quiche idiyse; “Şimdiye kadar pişirip de yediklerimiz neydi?” sorusunu kendime zaman zaman hâlâ soruyorum 🙂 

Orijinal reçeteyi sizlerle paylaşmadan önce belirtmek isterim ki, kullanılan her tekniğin ve yöntemin bir sebebi var. Bu yüzden, üşenip vazgeçebilirsiniz, ama devam etmeye karar verirseniz, sonuç sizi fazlasıyla tatmin edecek 🙂 Bunu garanti edebilirim işte 🙂 

Gramaj kullanmanızın ise iki avantajı var: Birincisi, ölçülerde yanılma payı bırakmıyor, tutturamama gibi bir problem yaşamıyorsunuz. İkincisi de, bu reçeteyi ve bundan sonra vereceğim “Le Cordon Bleu” reçetelerini uygulamak isteyenler için, tam da hayal ettiğim üzere, bir dijital mutfak terazisi aldırmış oluyorum 🙂 Yaşasın iyilik 🙂 

Quiche (Kiş), temel malzemesi “Migaine” (çırpılmış yumurta ve krema) olan, geniş bir malzeme yelpazesiyle pişirilebilmesi sebebiyle, kahvaltı, öğle yemeği, atıştırmalık (snack) ya da başlangıç (entrée) olarak tercih edilen ve fırında pişirilerek hazırlanan bir tuzlu tart çeşidi. Quiche Lorraine (Kiş Loren) olarak bilinen orijinal reçetenin, adını Fransa-Almanya (Prusya) sınırındaki “Alsace (Alsas)-Lorraine (Loren)” bölgesinden aldığı ve Lorraine’lilerin tütsülenmiş domuz eti, Alsace’lıların da soğan kullanarak yaptıkları (Quiche Alsacienne) biliniyor.

Daha sonraki yıllarda, bu iki bölge arasında dağlarda hayvancılık yapan Vosges’lular içinde peynir kullanarak “Quiche Vosgienne” yapmaya başlıyorlar. Bu sevilen lezzet, önce Fransa’ya ve sonra da diğer ülkelere, her bölgenin özelliği ve alışkanlıklarına göre çeşitlenerek yayılıyor.
İngiltere’de İkinci Dünya Savaşından bir süre sonra ve Amerika’da 1950’li yıllarda geç gelen popülerliğinin sebebi ise, genel olarak vejetaryen malzemeler kullanılarak pişirilmesi ve yemeğin bu sebeple “unmanly (kadınsı)” bulunması 🙂 

Özet bir Quiche tarihçesinden sonra artık, tüm yapılış teknikleriyle birlikte Orijinal Reçete’nin anlatımına geçebilirim 🙂 Umarım sıkılmadınız (ya da bu kısmı pas geçtiniz) 🙂 Bir sonraki tarifte bu hamuru kullanarak “Pırasalı Quiche” yapacağız.

 

Print Friendly, PDF & Email
3.797 kez ziyaret edildi. Bugünkü ziyaret sayısı: 7 visits today

Adımlar

1
Tamamlandı
10 dk

Hamurun Hazırlanması:

Unu ve tuzu çelik bıçaklı ve geniş hazneli bir mutfak robotunun içine alıp makineyi bir kere çalıştırıp kapatın. Küp küp doğranmış soğuk tereyağını ekleyip, "karışım ekmek kırıntısı formu alana kadar" makineyi kısa aralıklarla bir kaç kere çalıştırıp durdurun. Bir kasenin içinde 1 yumurtayı kırın ve çatalla kabaca çırpın. İçine 1 yemek kaşığı suyu koyup bir iki kere daha karıştırdıktan sonra hamura ilave edin ve makineyi hamur toplanana kadar "kısa aralıklarla" (pulse modunda) çalıştırın. Şimdi hamuru kontrol edin. İki parmağınız arasına tutup sıkıştırdığınızda hamur birbirini tutuyorsa, olmuş demektir. Hamuru hafifçe unlanmış tezgah üzerine alıp, avuç ayanız (ya da bir hamur spatulası) yardımıyla ezerek tüm malzemenin homojen bir şekilde karışmasını sağlayın. Ellerinizle (yoğurmadan) hamuru hızlıca top haline getirin ve streç film arasına (sonradan kolay açmak için) alıp bir merdaneyle üzerinden geçerek kalın bir disk haline getirin (bu işlem için hamurun üzerine düz tabanlı bir tabakla bastırabilirsiniz) ve en az 30 dk. buzdolabına kaldırın veya 15 dk derin dondurucuya kaldırın.
*Hamuru hemen kullanmayacaksanız, bu şekilde bozulmadan 3 güne kadar saklayabilir ya da 6 ay süreyle deep freez’e kaldırarak saklayabilirsiniz, ancak buzdolabından çıkardığınız hamurun, açılacak forma ulaşması için bir miktar oda sıcaklığında bekletmeniz gerekir.

2
Tamamlandı

Hamurun Açılması:

Fırını 170 dereceye önceden ısıtın ve 23-24 cm çapında, tabanı çıkan bir tart kalıbını yağlayın (unlamanıza gerek yok)

3
Tamamlandı

Hamuru hafifçe unlanmış tezgah üzerine veya iki pişirme kağıdı arasına alıp 2-3 mm kalınlığında, kalıptan biraz daha geniş olacak şekilde merdaneyle açın. Kenarlardan çatlama, yarılma olursa daha sonra uçlarını birleştirebilirsiniz.

4
Tamamlandı

Hamuru, kalıbı ortalayacak şekilde nazikçe yerleştirin ve parmaklarınızla bastırarak her yerini kalıba oturtun. Kenarlardan taşan fazlalıkları yarım cm dışarıda kalacak şekilde kesip içe katlayın ve son olarak kalıbın üzerinden merdaneyle geçip düzeltin. Pişerken çok kabarmaması için tabanına çatalla delikler açarak kalıbı 10-15 dk bu şekilde derin dondurucuya kaldırın.
*Bu işlemi, hamurun fırında küçülüp çekmemesi ve ağızda dağılan "kıyır kıyır" formunu kaybetmemesi için uyguluyoruz. Bu yüzden atlamamanızı öneririm.

5
Tamamlandı

Ön Pişirme (Pre Cook) (Teknik: Blind Bake/Kör Pişirme)

Fırını alt/üst konumda 170 dereceye ısıtmaya başlayın.

6
Tamamlandı

Derin dondurucudan çıkardığınız hamurun üzerine kullandığınız pişirme kağıtlarından birini buruşturup açın ve tartın kenarlarını da örtecek şekilde kalıbın üzerine bırakın. Ağırlık yapması için, ağzına kadar kuru bakliyatla doldurup (kuru fasulye, kuru bakla, nohut gibi) önceden ısıttığınız fırının orta rafında 25 dakika pişirin
*Bu bakliyatları daha sonraki kullanımlarınız için bir kavanozun içinde muhafaza edebilirsiniz.

7
Tamamlandı

Bu esnada, küçük bir kâsenin içinde yumurtayı çatalla çırpın. 25 dakika pişen hamurun içinden bakliyat dolu kağıdı bohça yaparak çıkarın ve 5 dakika kadar ılınmaya bırakın. Bir yumurta fırçası yardımıyla çırptığınız yumurtadan ince bir tabakayı hamurun her yerine sürerek yeniden 170 dereceli fırına sürün ve bu şekilde üzeri açık olarak 7 dakika daha pişirin
*Bu işlemi tart tabanının çok nemlenmemesi, dolguyla birlikte pişerken, sıvı malzemelerin hamura işlememesi için yapıyoruz. Bir nevi koruyucu kalkan görevi görüyor da diyebilirsiniz :) Ama aceleniz varsa atlayabilirsiniz.
*Çırpılmış yumurtanın fazlasını -Kiş'i aynı gün pişirecekseniz- Kiş malzemeleri içinde geçen 2 yumurtadan biri için kullanabilir, veya üzeri kapalı olarak buzdolabında muhafaza edebilirsiniz.

Pınar

Doğma büyüme Ankara’lı. Evli, iki çocuk annesi ve çalışıyor. Evine, ailesine ve mutfağa düşkün, tipik bir Yengeç burcu. devamı...

Tarif yorumları

Bu tarif için henüz bir yorum bulunmuyor, yorum yazmak için aşağıdaki formu kullanabilirsiniz.
önceki
Granola’lı Pankek
sonraki
Pırasalı Quiche (Kiş) Tarifi
önceki
Granola’lı Pankek
sonraki
Pırasalı Quiche (Kiş) Tarifi

20 Yorum Yorumları Gizle

Pınar Hanım Merhaba,
Acaba yuvarlak borcam kullanırken pişirme kağıdı da kullansak, yani hamuru pişirme kağıdının üzerine yaysak olur mu sizce?

Ayşen Hanım, olur tabii niye olmasın.
Yine de tabanı çıkan bir tart kalıbı daha efektif olacaktır.
Sevgilerimle

Pınar Hanım Merhaba,
Acaba yuvarlak borcam kullanırken pişirme kağıdı da kullansak, yani hamuru pişirme kağıdının üzerine yaysak olur mu sizce?

Ayşen Hanım, olur tabii niye olmasın.
Yine de tabanı çıkan bir tart kalıbı daha efektif olacaktır.
Sevgilerimle

Pınar Hanım Merhaba,
Acaba yuvarlak borcam kullanırken pişirme kağıdı da kullansak, yani hamuru pişirme kağıdının üzerine yaysak olur mu sizce?

Ayşen Hanım, olur tabii niye olmasın.
Yine de tabanı çıkan bir tart kalıbı daha efektif olacaktır.
Sevgilerimle

Pınar Hanım Merhaba,
Acaba yuvarlak borcam kullanırken pişirme kağıdı da kullansak, yani hamuru pişirme kağıdının üzerine yaysak olur mu sizce?

Ayşen Hanım, olur tabii niye olmasın.
Yine de tabanı çıkan bir tart kalıbı daha efektif olacaktır.
Sevgilerimle

Yorum ekleyin