Temel Quiche Hamuru

Sosyal ağında paylaş:

Ya da linki kopyalayıp paylaşabilirsiniz

Malzemeler

Kaç Kişilik? :
200 gr un
5 g (1 çay kaşığının yarısı) tuz
100 gr (soğuk) tereyağı
1 yumurta (soğuk) + 1 çırpılmış yumurta (kör pişirme için)
1 yemek kaşığı buz gibi su

Temel Quiche Hamuru

Mis gibi tereyağı kokulu ve ağızda dağılan katman katman formuyla daha mükemmel bir hamur hazırlayamazsınız. Mükemmel Kiş'ler pişirmenin temeli bu hamurdan geçiyor :)

23 Eylül 2015

Özellikler:
  • Şekersiz
  • Vejeteryan
  • : 45
  • 10 Kişilik
  • Orta

Malzemeler

Açıklamalar

Paylaş

quiche8_2e7d897cc1e20c938d7bd1112c082485

2014 Kış’ı, benim en severek takip ettiğim yemek dergilerinden La Cucina Italiana’nın, “Dergimle Kış Keyfi” konulu fotoğraf yarışması vesilesiyle katıldığım, Dünyaca ünlü Şeflerin eğitim verdiği, Le Cordon Bleu İstanbul, “Bölgesel Fransız Bistro Mutfağı” kursu, benim için unutulmaz olduğu kadar, gerçekten çok şahane bir tecrübeydi.

4 hafta boyunca her Cumartesi, kar kış yağmur çamur soğuk demeden, Ankara-İstanbul arası mekik dokumak yorucuydu belki ama ekip arkadaşlarım, Michelin yıldızlı eğitmen şeflerim, okulun asilliği, derslerin heyecanı, aceleyle tuttuğumuz ders notları, dersin başlamasını beklerken içtiğim o bir fincan kahvenin kokusu, toplamda hepsi birbirinden kıymetli 16 muhteşem reçete, bir sürü hikâye, pek çok teknik ve yöntemin yanı sıra; öğrendiklerimizi mümkün olan en “mükemmel” şekilde yapmaya çalışırken, bir yandan da zamanla yarıştığımız “uygulama mutfağı” maceralarımızı da düşündüğümde, inanın her Ân’ına kesinlikle değerdi  🙂

Fransızların, nasıl mutfağı sanat haline dönüştürdüklerini, gerek sunum gerekse yapılış teknikleri itibariyle neden bu kadar mükemmeliyetçi olduklarını, niçin reçetelerde her zaman gramaj ölçüsü kullandıklarını, malzeme kalitesine çok önem verdiklerini, uyguladıkları yöntem ve temel prensiplere hem bu kadar sadık kalırken, aynı zamanda modern yorumlar katabildiklerini, malzemelerin pişirilmesine gösterdikleri hassasiyeti, Dünyaya mâl olmuş o ünlü reçetelerinin arkasındaki film gibi hikâyeleri, hep bu kurs sayesinde öğrendim ve bu fırsatı ucundan bile yakalamış ve yaşamış olmaktan dolayı minnettarım 🙂 

Bu kadar uzun bir girizgâh sonrasında sizlerle paylaşmak istediğim reçete ise, konu başlığından da anlayacağınız üzere “QUICHE”. Okuldaki ilk gün öğrendiğimiz 4 reçeteden ilki Pırasalı Quiche’di ve o yediğim Quiche idiyse; “Şimdiye kadar pişirip de yediklerimiz neydi?” sorusunu kendime zaman zaman hâlâ soruyorum 🙂 

Orijinal reçeteyi sizlerle paylaşmadan önce belirtmek isterim ki, kullanılan her tekniğin ve yöntemin bir sebebi var. Bu yüzden, üşenip vazgeçebilirsiniz, ama devam etmeye karar verirseniz, sonuç sizi fazlasıyla tatmin edecek 🙂 Bunu garanti edebilirim işte 🙂 

Gramaj kullanmanızın ise iki avantajı var: Birincisi, ölçülerde yanılma payı bırakmıyor, tutturamama gibi bir problem yaşamıyorsunuz. İkincisi de, bu reçeteyi ve bundan sonra vereceğim “Le Cordon Bleu” reçetelerini uygulamak isteyenler için, tam da hayal ettiğim üzere, bir dijital mutfak terazisi aldırmış oluyorum 🙂 Yaşasın iyilik 🙂 

Quiche (Kiş), temel malzemesi “Migaine” (çırpılmış yumurta ve krema) olan, geniş bir malzeme yelpazesiyle pişirilebilmesi sebebiyle, kahvaltı, öğle yemeği, atıştırmalık (snack) ya da başlangıç (entrée) olarak tercih edilen ve fırında pişirilerek hazırlanan bir tuzlu tart çeşidi. Quiche Lorraine (Kiş Loren) olarak bilinen orijinal reçetenin, adını Fransa-Almanya (Prusya) sınırındaki “Alsace (Alsas)-Lorraine (Loren)” bölgesinden aldığı ve Lorraine’lilerin tütsülenmiş domuz eti, Alsace’lıların da soğan kullanarak yaptıkları (Quiche Alsacienne) biliniyor.

Daha sonraki yıllarda, bu iki bölge arasında dağlarda hayvancılık yapan Vosges’lular içinde peynir kullanarak “Quiche Vosgienne” yapmaya başlıyorlar. Bu sevilen lezzet, önce Fransa’ya ve sonra da diğer ülkelere, her bölgenin özelliği ve alışkanlıklarına göre çeşitlenerek yayılıyor.
İngiltere’de İkinci Dünya Savaşından bir süre sonra ve Amerika’da 1950’li yıllarda geç gelen popülerliğinin sebebi ise, genel olarak vejetaryen malzemeler kullanılarak pişirilmesi ve yemeğin bu sebeple “unmanly (kadınsı)” bulunması 🙂 

Özet bir Quiche tarihçesinden sonra artık, tüm yapılış teknikleriyle birlikte Orijinal Reçete’nin anlatımına geçebilirim 🙂 Umarım sıkılmadınız (ya da bu kısmı pas geçtiniz) 🙂 Bir sonraki tarifte bu hamuru kullanarak “Pırasalı Quiche” yapacağız.

 

(Visited 571 times, 3 visits today)

You need to login or register to bookmark/favorite this content.

Adımlar

1
10 dk

Mutfak Robotunda Pratik Bir Şekilde Hazırlamak İsteyenler için:

Unu ve tuzu çelik bıçaklı ve geniş hazneli bir mutfak robotunun içine alıp makineyi bir kere çalıştırıp kapatın. Tereyağını ekleyip, "karışım ekmek kırıntısı formu alana kadar" makineyi kısa aralıklarla bir kaç kere çalıştırıp durdurun. Bir kasenin içinde 1 yumurtayı kırın ve çatalla kabaca çırpın. İçine 1 yemek kaşığı suyu koyup bir iki kere daha karıştırdıktan sonra hamura ilave edip, makineyi hamur toplanana kadar "kısa aralıklarla" (pulse modunda) çalıştırın. Şimdi hamuru kontrol edin. İki parmağınız arasına tutup sıkıştırdığınızda hamur birbirini tutuyorsa, olmuş demektir. Hamuru hafifçe unlanmış tezgah üzerine alıp, avuç ayanız (ya da bir hamur spatulası) yardımıyla ezerek tüm malzemenin homojen bir şekilde karışmasını sağlayın. Ellerinizle (yoğurmadan) hamuru hızlıca top haline getirin ve streç film arasına (sonradan kolay açmak için) alıp bir merdaneyle üzerinden geçerek kalın bir disk haline getirin (bu işlem için hamurun üzerine düz tabanlı bir tabakla bastırabilirsiniz) ve en az 30 dk. buzdolabına kaldırın. Zamanınız yoksa, 15 dk derin dondurucuda tutabilirsiniz. Sonraki işlemler için 7. Adım'dan itibaren uygulamaya başlayabilirsiniz.

2

Klasik Yöntem:

Bir yoğurma kabının içine unu ve tuzu birlikte eleyin

3

Küp küp kesilmiş soğuk tereyağı ile unu, parmak uçlarınızla (ellerinizi, avuç içleriniz birbirine değecek şekilde ve tepeden bakıldığında V şeklini alarak) ovalayarak(1), tereyağını unun içerisinde görünmeyene kadar ayrıştırıp, karışım kum ya da ekmek kırıntısı kıvamına gelene kadar bu şekilde “ovalamaya” devam edin

4

Ortasına bir çukur açarak yumurtayı ve suyu ekleyin ve hamur top gibi olana kadar yoğurun

5

Hamuru bu şekilde tezgâh üzerine alarak bir plastik/esnek hamur spatulası (Corne(2)) (veya avucunuzun başparmağınıza yakın geniş kısmıyla –aya- baskılayarak) yardımıyla hamuru spatulanın keskin tarafıyla minik parçalar halinde tezgâh üzerinde ezerek ve işlemi (“Fraiser Tekniği”(3)) 3 kere tekrar ederek uygulayın. Bu işlemi, tüm malzemenin homojen bir şekilde, eşit olarak dağıldığından %100 emin olmak için yapıyoruz

6

Tezgâh üzerine genişçe bir streç film serip, top şekline getirdiğiniz hamuru sarıp paketleyin ve 30 dakika dinlenmesi için buzdolabına kaldırın.

Buzdolabından çıkardığınız hamuru açarken -zamandan kazanmak için- streç filmle buzdolabına kaldırmadan önce, üzerinden (her yöne doğru) bir merdaneyle geçerek, yuvarlak formda bir disk haline getirebilirsiniz (ben böyle yapıyorum)

7

Hamuru 30 dakika sonra kullanmayacaksanız, bu şekilde bozulmadan 3 güne kadar saklayabilir ya da 6 ay süreyle deep freez’e kaldırarak saklayabilirsiniz, ancak buzdolabından çıkardığınız hamurun, açılacak forma ulaşması için bir miktar oda sıcaklığında bekletmeniz gerekir.

8

Hamuru Açmak:

Fırını 170 dereceye önceden ısıtın ve 23-24 cm çapında, tabanı çıkan bir tart kalıbını yağlayın (unlamanıza gerek yok)

9

Hamuru hafifçe unlanmış tezgah üzerine veya iki pişirme kağıdı arasına alın. Hamurun kağıda yapışmasını önlemek için, tabandaki kağıdın ve hamurun üzerini hafifçe unlayıp dağıtın. Çok fazla un kullanırsanız, hamur hem çok sert olur hem de kolay yırtılır.

10

Şimdi, merdaneyi hamurun üzerinden, yavaş ve dikkatli hareketlerle gezdirerek (önce merdaneyi iki elinizle tutun) hamuru inceltmeye başlayın. Bu işlemi yaparken, hamurun kalınlığını arada kontrol edin. Kenarlardan çatlama, yarılma olursa daha sonra uçlarını birleştirebilirsiniz.

11

İncelmeye başlayıp büyüyen hamuru bundan sonra “Merdaneyi yalnızca tek elinizi kullanarak”, hamur 2-3 mm (1 parmağın yarısından biraz daha ince) inceliğine gelene kadar yavaş yavaş açmaya davam edin (4)

12

Hamuru tart kalıbınızdan biraz daha büyük olacak şekilde (kalıbın derinliğini de hesap ederek) açmalısınız! Bunun için ara sıra kalıbı hamurun üzerine koyup kontrol edebilirsiniz.

13

Tart kalıbını yanınıza alın

14

İki kâğıt arasında olan hamurun üstünde kalan yağlı kâğıdı nazikçe kaldırın ve merdaneyi hamurun baş kısmına gelecek şekilde oturtun

15

Altta kalan pişirme kâğıdıyla birlikte hamurun ucunu merdanenin üzerine sarın ve altta kalan pişirme kâğıdı üste gelecek şekilde hamuru kalıbın üzerine, yanlardan eşit pay bırakmaya dikkat ederek nazikçe bırakın ve tabandan başlayıp, kenarlara ve yanlara doğru bastırarak hamuru yerleştirin.
Yerleştirme işlemini, ya bir parmağınızın arkasını ya da hamuru parmak ısınızla eritmemek için, hamurdan minik bir parça koparıp “pon pon”layarak yapabilirsiniz

16

Hamuru, tart kalıbının üst (ağız) kenarlarına, hamurdan yarım cm kadar pay bırakıp, içe doğru ittirerek yerleştirin. Ya da dışarıda kalan kısımları bir makas yardımıyla yarım cm pay bırakarak kesip içe doğru da katlayabilirsiniz. Daha sonra üzerinden merdaneyle geçip düzeltin. Hamurun tabanına (pişerken kabarmaması için) çatalla delikler açın.

17

Hamurun içinde yumuşamış olan tereyağının yeniden soğuk formuna ulaşması için, kalıbı 10-15 dakikalığına derin dondurucuya kaldırın. Bu işlemi, hamurun fırında küçülüp çekmemesi ve ağızda dağılan "kıyır kıyır" formunu kaybetmemesi için uyguluyoruz. Bu yüzden atlamamanızı tavsiye ederim.

18

Ön Pişirme (Pre Cook) (Teknik: Blind Bake/Kör Pişirme)

Derin dondurucudan çıkardığınız hamurun üzerine kullandığınız pişirme kağıtlarından birini buruşturup açın ve kenarlarını da örtecek şekilde kalıbın üzerine bırakın. Ağırlık yapması için, ağzına kadar kuru bakliyat doldurun (kuru fasulye, kuru bakla, nohut gibi).
Bu bakliyatları daha sonraki kullanımlarınız için bir kavanozun içinde muhafaza edebilirsiniz.

19

Çok bekletmeden, önceden ısıttığınız fırının orta rafında yaklaşık 25 dakika pişirin

20

Bu esnada, küçük bir kâsenin içinde yumurtayı çatalla çırpın

21

Fırından çıkardığınız kalıbın içindeki malzemeleri (pişirme kâğıdını tepeye doğru toplayıp bohça yaparak) hamurdan ayırın ve yumurtayı sürmeden önce, kalıbı tezgâh üzerinde ılınmaya bırakın. Fırın çalışmaya devam edebilir.

22

Ilınan hamurun her yerine, bir yumurta fırçası yardımıyla, çırpılmış yumurtadan ince bir tabaka halinde sürerek, fırında (170 derece) üzeri açık olarak 7 dakika daha pişirin. Bu işlemi tart tabanının çok nemlenmemesi, dolguyla birlikte pişerken, sıvı malzemelerin hamura işlememesi için yapıyoruz. Bir nevi koruyucu kalkan görevi görüyor da diyebilirsiniz :)
Sürenin sonunda, kalıbı fırından çıkarıp, tam olarak ılınması için tezgâh üzerinde beklemeye alın.
Not: Çırpılmış yumurtanın fazlasını -Kiş'i eğer aynı gün pişirecekseniz- Kiş için kullanacağınız 2 yumurtadan biri için kullanabilir, üzeri kapalı olarak buzdolabında muhafaza edebilirsiniz.

23

İşte tüm teknik ve dikkat edilmesi gereken hassas noktalarla birlikte temel Quiche Hamuru hazırlaması böyle. Şimdi ben uzun uzun, detaylı olarak yazmış olabilirim ve sizin de okurken belki biraz gözünüz korkmuş olabilir :)

İnanın hiç öyle değil.. Yapımı pratik denecek kadar kolay aslında. Bundan sonrası, dilediğiniz malzeme(ler) ve kreması ile birlikte yeniden pişirmekte. Onu da bir sonraki "Pırasalı Quiche" reçetesinde anlatıyor olacağım.

24

(1) Ovalama Yöntemi (“Rubbing in” Metodu): Tart hamurlarını yaparken kullanılan ovalama şekli

(2) Hamur Sıyırma/Kesme Spatulası (Corne)

(3) Fraiser Tekniği

(4) Bu şekilde, yüzeye eşit miktarda kuvvet uyguladığımızdan, hamurun her yerde aynı kalınlıkta olmasını sağlıyoruz..."

Bon Appétit ♥♥

önceki
Granola’lı Pankek
sonraki
Pırasalı Quiche (Kiş)
önceki
Granola’lı Pankek
sonraki
Pırasalı Quiche (Kiş)

4 Yorum Yorumları Gizle

Pınar Hanım Merhaba,
Acaba yuvarlak borcam kullanırken pişirme kağıdı da kullansak, yani hamuru pişirme kağıdının üzerine yaysak olur mu sizce?

Ayşen Hanım, olur tabii niye olmasın.
Yine de tabanı çıkan bir tart kalıbı daha efektif olacaktır.
Sevgilerimle

Yorum ekleyin